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海藻糖（神奇的生命之糖） |
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海藻糖是由两个葡萄糖分子以1,1-糖苷键构成的非还原性糖,并对多种生物活性物质具有非特异性保护作用。科学家们发现，沙漠植物卷叶柏在干旱时几近枯死，遇水后却又可以奇迹般复活；高山植物复活草能够耐过冰雪严寒；一些昆虫在高寒、高温和干燥失水等条件下不冻结、不干死，就是它们体内的海藻糖创造的生命奇迹。海藻糖因此在科学界素有“生命之糖”的美誉。国际权威的《自然》杂志曾在2000年7月发表了对海藻糖进行评价的专文，文中指出：“对许多生命体而言，海藻糖的有与无，意味着生命或者死亡”。
食品级结晶海藻糖的主要技术指标 |
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海藻糖的甜度是蔗糖的45%，其温和爽口的甜质、恰到好处的甜度是蔗糖所不能比拟。海藻糖与食品材料调和后，其淡爽的低甜度可突出食品材料的原有风味。
功能特性2：不褐变
海藻糖是非还原性糖，在与氨基酸、蛋白质共存时，即使加热也不会产生褐变(美拉德反应,Maillard Reaction)，非常适用于需加热处理或高温保存的食品、饮料等。
功能特性3：防止淀粉老化
由于海藻糖具有优异的防止淀粉老化作用，应用于含有丰富淀粉的米、面食品中可收到良好的效果，并且这种效果在低湿或冷冻条件下表现得更为突出。
功能特性4：耐热性及耐酸性
海藻糖是天然双糖中最稳定的糖，即使在100℃、pH3.0条件下加热30分钟也不会着色、分解。
功能特性5：防止蛋白质变性
海藻糖可很好地防止蛋白质在冷冻、高温或干燥时变性。在含蛋白质的各种食品中加入海藻糖，能非常有效地保护蛋白质分子的天然结构，使食品的风味和质地保持不变。
功能特性6：抑制腐腥味臭味的生成
鱼类食品中令人不快的腐腥味的主要成分是三甲胺，但新鲜的鱼并不含有三甲胺，它是在贮藏时被微生物腐败而产生的，新鲜的程度越低，三甲胺的产生越多。如果在加热加工前加入海藻糖，就能显著抑制三甲胺的生成，降低不快腥味的产生，保持鱼的新鲜口味。此外鸡肉等 禽畜肉类的臊臭味以及陈旧大米臭味的主要成分――挥发性醛类，也能被海藻糖所抑制，因此肉类加热加工、大米储存时添加海藻糖，可以去除臊臭味和陈米臭味，保持肉质和米质的新鲜度。
功能特性7：溶解性及结晶性
海藻糖的溶解度在低温时低于蔗糖的溶解度，在高温时高于蔗糖的溶解度，具有非常好的结晶性，在酸性条件下也不会减弱，在大量含其他糖分的条件下也能结晶。
功能特性8：吸湿性低
有些食品本身并不吸湿，但一加入糖类物质如蔗糖，吸湿性便大幅度增加，影响了食品本身的风味和贮藏期。而即使相对湿度达到95%，海藻糖仍然不会吸湿。
功能特性9：玻璃化相变温度高
海藻糖有高达120℃的玻璃化转变温度。这种特性，结合它工艺的稳定性和低吸湿性，使海藻糖成为一种高蛋白质防护剂和理想的喷雾干燥风味保持剂。
功能特性10：矫味作用
海藻糖对食物的甜味、香味有协同增强作用，能改善其它合成甜味剂如阿斯巴甜的甜味质量，它又能缓和、部分掩盖其他不良味道，减少涩味和苦味，对一部分的酸味起缓和作用。
功能特性11：抑制脂肪酸分解
富含食用油脂的食品在保存中受热以及被光线照射，会产生有刺激性的臭味，油脂中不饱和脂肪酸越多，这种臭味就越容易产生，使得食品风味劣化、营养损失，甚至变质而失去食用价值。而海藻糖对油脂成分中的不饱和脂肪酸分解具有很好的抑制作用。
功能特性12：稳定物料中超氧化物歧化酶
海藻糖能够稳定食物中SOD活性，同时又可以对日常生活中从蔬菜、水果中摄取的维生素C、b-胡萝卜素等抗氧化物的SOD样活性起到稳定作用，有助于防止体内的超氧离子大量增加。
功能特性13：补充能源的营养性
海藻糖与蔗糖、麦芽糖一样，是容易被小肠吸收成为能源的营养性物质（每克海藻糖热量为4千卡），但海藻糖具有更平稳的血糖水平，这种独有的特性，使得海藻糖非常适合用于配方制造的饮料，以提供能量、减轻疲劳与压力。
二、在食品中的广泛应用
食品的全面保护性能,是经过加工.保藏的食品很容易获得“保持刚做好的状态—维持食品新鲜度”的效果。
不同领域产品中海藻糖的应用效果和使用量：
饮料| 产品 | 功能.效果 | 用法用量 |
| 固定饮料 | 调整平衡味道、掩盖减低苦味使粉末具分散性、可稳定颗粒、防止褐变、改善风味 | 1%-5% |
| 运动饮料 | 饮用后血糖的上升较缓，峰值也很低，降低的时间较长，能量提供持久 | 8%-10% |
| 果汁饮料 | 提高风味（提高果汁感）、防止变色、改善甜味、掩盖涩味 | 0.5%-2% |
| 茶、菜饮料 | 有抑制青涩味、掩蔽苦味杂味的效果 | 1% |
| 乳饮料 | 改善甜味、掩盖矿物质的苦味、调整酸味 | 1%-3% |
| 豆奶 | 调整风味、抑制豆腥味 | 2%-5% |
| 果酒、甜酒 | 稳定营养成分、低甜度、掩盖涩味、抑制褐变 | 2%-8% |
| 产品 | 功能.效果 | 用法用量 |
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畜禽肉蛋加工品 (火腿肠\腊肠) |
提高冷冻耐性、保护蛋白质、防止脂肪酸分解形成肉臊味 | 2%-8% |
| 水产品加工:鱼片、鱼糜、鱼糕几其制成品 | 提高冷冻耐性、保护蛋白质、防止脱水、软化、抑制鱼腥味、维持弹性度和新鲜口感、防止组织萎缩 | 2%-8% |
| 烤鱼片 | 掩盖鱼腥味、改善口感、防止硬化、保持水分活性、防止变色 | 海藻糖用2-8%或占总用糖量的50% |
| 调味紫菜、海苔 | 防止吸湿、改善口感、低甜度 | 按调味液的5%添加 |
米面制品
| 产品 | 功能.效果 | 用法用量 |
| 米饭类 | 防止老化硬化、保持柔软耐冷藏,保持米粒形状、抑制饭汁溢出粘糊 | 按用米量的1%-5%添加 |
| 面类 | 防止老化、改善口感、防止串味、防止面条汁溢出粘糊 | 按面粉量的1%-5%添加 |
| 饼干类 | 低甜度、防止老化、软化 | 海藻糖占总用糖量的10%-30% |
| 米饼 | 改善口感、提高味道、低甜度、防止老化、突出风味 | 海藻糖占总用糖量的30%-40% |
| 产品 | 功能.效果 | 用法用量 |
| 月饼(馅) | 保湿、甜度温和、明显减少甜腻感、抗老化、延长产品保存期 | 海藻糖占总用糖量的20%-35% |
| 点心馅(豆馅等) | 低甜度、改善甜味、延长保存期、防止老化、保湿并防止水分流出,可得到更紧密的馅 | 海藻糖占用糖量25%-50% |
| 面包西点 | 低甜度、保持质地松软防止淀粉老化、口感好,非着色性(强调内部质地白色)保湿并防止吸潮、延长保存期、增加热温度性 | 海藻糖占总用糖量的10%-30%,或按面粉量的3%-8%添加来取代部分砂糖 |
| 年糕、团子、麻薯 | 防止淀粉老化,经冷藏也可保持口感 | 海藻糖按淀粉量的2%-5%添加 |
| 产品 | 功能.效果 | 用法用量 |
| 果冻、布丁 | 改善味道、低甜度、食后不留后味、稳定凝胶、防止吸湿、防止褐变 | 海藻糖占总用糖量的30%－40% |
| 奶糖 | 低甜度、改善口感、提高奶油感 | 5%左右 |
| 酥糖 | 防止吸湿、低甜度、改善口味、掩盖异味、耐热性、耐酸性 | 根据不同目的用1%－6% |
| 果汁软糖 | 低甜度、保持水分、防止吸湿 | 海藻糖取代10%的果葡糖浆 |
| 糖片 | 低甜度、作为防止吸湿、改善口感的赋型剂 | 25%－100% |
| 口香糖 | 低甜度、益牙、赋予水分感、防止硬化、掩盖异味 | 海藻糖占总用糖量的10%－25% |
| 巧克力 | 低甜度、改善后味、保持风味 | 海藻糖占总用糖量的1%－15% |
| 糖衣零食 | 保持松脆口感、防止吸湿、低甜度、有光泽、掩盖油异味改善口感、抑制蛋白质变性、平衡味道、增加油脂感 | 按原料1%－10%的量添加 |
| 产品 | 功能.效果 | 用法用量 |
| 调味酱 | 低甜度、稳定凝胶作用、防止变色、提高风味 | 海藻糖占总用糖量的30% |
| 泡菜 | 改善口感、维持风味、保持水分、防止褐变 | 按调味液0.5%－3%的量添加 |
| 汤料粉 | 防止一些肽类、氨基酸类的苦味、调整甜度、防止褐变、防止淀粉老化、提高粉末的分散性 | 1％－5％ |
| 产品 | 功能.效果 | 用法用量 |
| 干果类 | 低甜度、防止吸湿、改善感观，复水迅速 | 海藻糖占总用糖量的30% |
| 果酱 | 低甜度、改善风味 | 海藻糖占用糖量的10%－30% |
广式莲蓉月饼馅：精选湘莲去皮除芯、煮制，按比例加入海藻糖、蔗糖、花生油，磨浆、炒馅，炒至糖度约68％度时起锅冷却即可。制成的馅料具有上佳的甜味，较白白砂糖温和持久，并可以大大改善甜腻感，是低甜味的上等馅料；还具有保湿、保鲜效果，存放过程新鲜度不下降。新鲜柔软的口感很低甜、低脂的特性，符合健康与传统美味俱全的现代养生需求。
冷冻鱼片：鲜鳕鱼、鲑鱼、金枪鱼、罗非鱼等原料去皮、切片、洗净，在含5％海藻糖浸渍液pH7.5-8.5,视鱼的品种而定）中低温浸渍30分钟，然后沥去水分，冷冻保藏。可以抑制加工后鱼体萎缩，使水分和营养不流失，还能减少解冻时流出汁液，维持鱼的营养美味；对抑制冷冻后的脂质分解和抑制鱼腐腥味产生非常有效。
冷冻墨鱼：鲜墨鱼原料剥去处理、洗净后整形为了加强海藻糖处理效果还可在墨鱼身上用刀划线，在含5％海藻糖的弱碱性浸渍液中低温浸渍30分钟以上，沥去水分，冷冻保藏。由于海藻糖能提高冷冻耐性，墨鱼解冻后外观仍能保持透明、弹性感；海藻糖抑制蛋白质变性的特性，即使经过长时间的冷冻保藏，仍能保持鲜墨鱼的口感。
冷冻对虾：对虾原料洗净后在海藻糖浸渍液中浸渍处理，浸渍溶液可以用2％海藻糖、0.5％食盐、0.7％甘氨酸配制，然后沥水冷冻或煮制后冷冻保藏。海藻糖可以保持水分，防止虾体脱水萎缩，减少解冻是流出的汁液可保持鲜味；可以缓和虾的泥臭味和微苦味；能使虾的肉质更丰富且富有弹性，保持鲜美的口味。
友情提示——海藻糖有很强的持水性能，能牢牢锁住食品中的水分，因此米面、淀粉类食品加工时需要加入较正常时多一些的水分。因为海藻糖锁住的是食品中的结合水分，自由水很少，多加的水分并不会是食品表现的水太多，而是保持正常水分时状态，无论是形状和质地都是都是如此；而且由于能夺走自由水，还有减缓细菌生长的效果。因此海藻糖非常适合做出富含水分又能延长保存期的食品。
